Antonino Cannavacciuolo: 6 regole per essere chef

È uno dei più bravi e famosi chef d’Italia. Antonino Cannavacciuolo originario di Vico Equense, oggi è l’anima di Villa Crespi, il suo ristorante di Orta San Giulio, in provincia di Novara. La sua fama si deve a una cucina fatta di istinto, semplicità e ottimi ingredienti, ma il successo è arrivato anche grazie a un temperamento forte e determinato, che mischia allegria a momenti più burberi (anche se spesso…solo per finta!).

Ma Cannavacciuolo non è una star solo ai fornelli, visto che è impegnato a condurre programmi televisivi, come la versione italiana di Cucine da incubo e di Masterchef.
Per aiutare tutti coloro che sognano di diventare cuochi o ristoratori professionisti ha aperto la Cannavacciuolo Academy, una scuola che organizza eventi formativi mirati per lavorare con successo nel mondo della ristorazione perché, se non si ha un’idea ben precisa, il rischio di fallire è dietro l’angolo.

Ecco 6 indispensabili regole da tenere sempre a mente.

1. Lo staff è la tua famiglia

“Per me i miei collaboratori sono la mia famiglia. Non si può parlare di “staff” quando uno ti dà le sue energie dalle 8 di mattina a mezzanotte. Il personale deve sapere tutto di me, anche quanto guadagno. Non bisogna vergognarsi né avere segreti con i propri collaboratori, perché sono più che amici”.

2. Se non ti piace ciò che fai, te ne devi andare

“Fare squadra vuol dire che, se non ti piace lavorare in un ristorante, te ne vai: non stai lì a lavorare male, perché fermi il successo del ristorante e il tuo personale. Se lavori male, poi la vita ti presenta il conto e sarà salato”.

3. Bisogna pagare i contadini

“Usate prodotti italiani, sono i migliori al mondo. Ma ci dobbiamo credere tutti insieme e, soprattutto, bisogna pagare i contadini, perché è grazie al loro lavoro che possiamo offrire ai clienti piatti eccezionali. Senza di loro non siamo niente”.

4. È il momento di sorpassare a destra

“Oggi chi fa qualità, anche se siamo in tempi di crisi, manda via i clienti perché ha tutti i tavoli occupati. E non sto parlando degli stellati, ma anche delle pizzerie in cui mangi con 30 euro a testa. Se hai un ristorante, non devi stare in coda, ma sorpassare a destra, cioè staccarti dalla massa e rischiare. È difficile, ma quando sei partito non ti riprende più nessuno”.

5. Guardate il bidone

“A fine serata bisogna guardare il bidone della spazzatura e deve essere il più vuoto possibile. Bisogna imparare a usare lo “scarto”, che poi è una brutta parola, perché lo scarto in realtà non esiste. Un esempio? La buccia di patata: si lava e si fa una terra di patate che diventa la base di un piatto gourmet”.

6. Mai dire: l’ho già fatto

“Non dite mai…basta, questo l’ho già fatto. Se avete fatto un piatto, rifatelo. Non si smette mai di imparare. Prendete le ricette che sapete fare davvero bene e rifatele, ma aggiungendo qualcosa di nuovo. Se al ristorante fai le pennette saltate al gorgonzola allungato col latte, la gente ti dirà: “Ma questo me lo so fare anche a casa da solo!”. Vuol dire che non state smuovendo niente. Studiate, fate e rifate, fino a creare qualcosa di nuovo. Ci ho provato io, provateci anche voi”.

E noi di Giallo Zafferano vi auguriamo di riuscire come chef, cuochi, personale di sala, sommelier o ristoratori, ottenendo lo stesso successo di Antonino. In bocca al lupo!