I 5 panini della macelleria con 1 stella Michelin

Sono diventati famosi perché sono i titolari della prima e unica macelleria al mondo che è riuscita a conquistare 1 stella Michelin. Loro sono Gian Pietro e Giorgio Damini, “eredi” di una famiglia che da generazioni possiede una macelleria ad Arzignano, a pochi chilometri da Vicenza.

I fratelli Damini, però, volevano qualcosa di più e così hanno fatto “evolvere” la macelleria di famiglia verso un nuovo “format” gastronomico che unisce prodotti di nicchia e ristorante, senza dimenticare, naturalmente, la selezione e lavorazione delle carni, che resta il fulcro dell’attività.  Tutte le fasi di lavorazione, infatti, dalla frollatura al taglio, sono effettuate da Gian Pietro nel laboratorio interno, mentre Giorgio si occupa della cucina del ristorante stellato.

“Per noi la questione è molto semplice: diamo da mangiare ai nostri clienti solo quello che mangiamo anche noi in prima persona – raccontano i fratelli Damini -. E noi mangiamo solo cose buone e sane, di piccoli produttori che possano garantire la qualità”.

La macelleria Damini & Affini è una piccola boutique di prodotti ricercati: qui potrete trovare la Limousine, una razza dalla carne particolarmente gustosa allevata con cura da Alfredo Parmegiano alle porte di Milano, i migliori salumi italiani e spagnoli, e oltre 100 tipologie di formaggi, tra cui un ottimo Parmigiano Reggiano di montagna stagionato per 36 mesi.

Questi ingredienti, incredibilmente buoni già da soli, diventano i protagonisti di piatti molto gustosi. Qualche esempio? La battuta con il radicchio e la cotoletta con l’osso, grande e con la panatura croccante.

Le “lasagne alla Bolognese” sono cucinate con ragù di carne Limousine di produzione propria, il Parmigiano Reggiano di montagna, il latte fresco della Centrale del Latte di Vicenza e la sfoglia impastata a mano con farina di grano biologico macinata a pietra, oppure si trovano nella variante “veg” con asparagi e piselli.

5 panini da non perdere

Se siete appassionati di street food, Damini & Affini è il posto che fa per voi. Ecco 5 panini che non dimenticherete facilmente.

1. Cheese burger caprese

Pane di segale, mozzarella di bufala e crema di pomodori confit: ecco la formula segreta del Cheese burger caprese, dove vincono la bontà della carne – davvero succulenta – il tocco acido della mozzarella di bufala e la leggera dolcezza dei pomodori confit. L’ hamburger di 180 grammi è preparata artigianalmente con parti anteriori (collo e pancia) di razza Limousine miscelate con grasso e sale. L’hamburger viene cotto in due tempi: prima in forno per qualche minuto e poi messo sul barbecue, dove bruciano legno di quercia e trucioli di melo e ulivo, che regalano alla carne un sentore affumicato. Visto che ogni anno i fratelli Damini inventano un panino nuovo, per l’estate 2016 l’hamburger classico è messo in un panino artigianale al latte, su cui viene spennellata la salsa barbecue fatta in casa. A completare l’opera, spinacini freschi per dare croccantezza.

2. Dam Cheese

Prendete l’hamburger descritto sopra – 180 grammi di razza Limousine cotto in due tempi – e aggiungete bacon, spinacini freschi e formaggio Dobbiaco, prodotto con latte vaccino crudo in Val Pusteria, Alto Adige. Con il suo sapore dolce di latte, si scioglie sull’hamburger per un panino ancora più ricco e sostanzioso. In questa variante il pane artigianale è arricchito con cumino e sesamo per dare un tocco speziato.

3. Damini Bab

È stato il primo, il più amato, quello che li ha resi famosi. L’idea nasce dalla volontà di “non buttare via niente” ed evitare gli sprechi. “Di solito con la parte anteriore della mucca si fa il brodo, ma d’estate fa caldo e nessuno lo vuole – spiegano Giorgio e Gian Pietro -. Così abbiamo pensato a un modo per usare le costine ed è nato il Damini Bab, un kebab all’italiana preparato con ingredienti di altissima qualità”.

La preparazione è abbastanza lunga e articolata. Le costine vengono cucinate per 2 giorni a bassa temperatura a 68 gradi con aceto balsamico, pomodori confit e cipolla rossa. Una volta pronte, la carne si taglia a julienne, si condisce con un po’ di aceto balsamico per dare acidità e freschezza, si aggiungono i pomodorini e la cipolla della cottura e un’insalata di cavolo cappuccio tagliata fine per dare un tocco croccante. Questo goloso ripieno viene messo in un pane di segale e malto d’orzo, che però risulta soffice come il pane bianco per hamburger. Per finire si aggiungono tre salse a base di senape: la classica di Digione, leggermente piccante, una seconda addolcita da un po’ di miele e la terza aromatizzata alle spezie e al vino rosso.

4. Tramezzino carne & guacamole

Amate la battuta di manzo ma avete voglia di gustarla in modo diverso? I fratelli Damini hanno pensato di prendere dell’ottima carne di manzo, tagliarla finemente a coltello con sale e olio extravergine, e di abbinarla a una cremosa salsa guacamole preparata con avocado, succo di lime, cipolla rossa, olio di nocciole, sale e una punta di peperoncino.

5. Cannolo siciliano salato

Da non perdere il cannolo preparato con una pasta a base di farina, vino rosso, olio e sale, stesa e fritta avvolta intorno a uno stampo di legno per dare la classica forma cilindrica. Questo croccante cannolo viene poi riempito, da una parte, con ricotta salata mischiata a peperoni, pomodori, capperi e, dall’altra, con una tartare tagliata al coltello condita semplicemente con olio e sale. Se scegliete questo piatto mentre siete seduti al ristorante, Giorgio vi farà prima assaggiare la carne da sola, in purezza, per assaporarne la qualità.