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Joel Robuchon: il purè di patate più buono del mondo

È lo chef più stellato del mondo e, lo dice lui stesso, al purè di patate deve gran parte della sua carriera, perché la semplicità è la chiave per conquistare anche i palati più esigenti. Scoprite il segreto del purè di patate più buono del mondo!

Chi è Joel Robuchon

Joël Robuchon è uno dei più importanti cuochi francesi. Nato a Poitiers nel 1945, è stato incoronato “Cuoco del Secolo” nel 1989 dall’importante guida Gault et Millau. Con i suoi ristoranti sparsi un po’ ovunque – Parigi, Bordeaux, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Taipei, Macao, Singapore, Monaco e Londra – ha collezionato 25 stelle Michelin ed è quindi lo chef più stellato al mondo. I suoi piatti sono un capolavoro di maestria, uniscono arte, tecnica e ingredienti particolari. Eppure, tra tanti piatti eccelsi e complicati, ce n’è uno a cui il famoso chef francese non rinuncerebbe mai: il purè di patate. “Il purè di patate ha creato la mia reputazione, devo tutto al purè di patate” ha dichiarato lo chef durante un’intervista a una rete televisiva francese. Ma perché il suo purè è così speciale, perché ancora oggi clienti da tutto il mondo aspettano mesi di prenotazione per assaggiarlo?

Lo chef francese Joel Robuchon - Fonte: Ufficio stampa
Lo chef francese Joel Robuchon è il più “stellato” del mondo – Fonte: Ufficio stampa

Il segreto del purè

Il segreto del purè di Joël Robuchon sta nell’ingrediente principale. Eh sì, perché lui non usa delle patate qualsiasi ma le patate “ratte”, un particolare tipo di patata che si coltiva in Francia. A vederle queste patate a pasta gialla, che sono anche chiamate “patate asparago” non sono molto belle: piccole e bitorzolute, con una pelle sottile, che si toglie facilmente.

Le patate ratte - © Fotolia
Le patate ratte – © Fotolia

Ma la magia sta tutto nel sapore: intenso, deciso, dal retrogusto di castagna. “Un giorno andai da un produttore che mi disse “Devi provare queste patate, sono di una varietà poco conosciuta” – racconta lo chef -. Così le presi e le feci fritte, al forno e in purè, naturalmente. All’unanimità, il purè fatto con le patate ratte è risultato eccezionale, diverso per sapore da tutti gli altri”.
Era il 1980. “Sono passati più di trent’anni e ancora oggi, i clienti arrivano al ristorante e, quando chiediamo che dessert vogliono dicono: “No, non vogliamo il dolce, vogliamo il purè di patate”.

La ricetta di Joel Robuchon

Si prende 1 chilo di patate ratte con la buccia, si ricopre di acqua fredda, si aggiungono 10 grammi di sale grosso. Si copre la pentola e si fa cuocere per 30 minuti. Terminata la cottura, si toglie la pelle (quando le patate sono ancora calde) e si passano al passaverdure. Attenzione: niente robot elettrici ma passaverdure con la manovella da far girare a mano, come quelli di una volta. Si mette il purè in una casseruola, si spatola un po’ per amalgamarlo e si scalda a fuoco dolce. A questo punto si aggiungono 200-250 grammi di burro.

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“Lo so che è molto, ma vedrete che sarà eccellente – dice Robuchon – E malgrado questa quantità di burro sarà sempre più leggero delle patate fritte”.
Una volta che il burro sarà incorporato, il tocco finale è aggiungere un mestolo di latte intero con un po’ di sale marino. Se fino ad ora avete girato con il cucchiaio di legno, ora è il momento della frusta: girate vigorosamente il composto fino a che non sarà setoso e leggerissimo.
I vostri ospiti non potranno più farne a meno e, il fatto che lo chef più stellato del mondo continui a riproporre questa ricetta nei suoi ristoranti, dimostra che la semplicità è la chiave per conquistare anche i palati più esigenti!